Przewodnik po gatunkach trufli

W przyrodzie istnieje około stu rodzajów trufli, ale tylko dziewięć z nich to gatunki jadalne, które mogą być legalnie sprzedawane we Włoszech. W profesjonalnej klasyfikacji handlowej pierwsze sześć gatunków stanowi absolutną większość rynku (około 99%).

Warto wiedzieć, że istnieje wiele dzikich odmian trufli, które są toksyczne lub nie posiadają żadnych istotnych walorów organoleptycznych (smakowych i zapachowych). Zanim zaczniesz kupować, sprawdź też, na jakie podróbki uważać na rynku — dwie odmiany bywają mylone z prawdziwymi truflami nawet przez doświadczone osoby

Klasyfikacja najważniejszych gatunków w Piacevole

Oto przewodnik po 5 kluczowych gatunkach, które królują na stołach najlepszych restauracji świata:

Trufla Biała Zimowa (Tuber magnatum Pico)

Najbardziej pożądany i najdroższy grzyb na świecie.

• Wygląd: Gładka, aksamitna skórka w kolorze bladożółtym, ochrowym lub oliwkowym. Wnętrze (gleba) jest żółtawoszare lub różowawe z białymi, cienkimi żyłkami.

• Aromat: Intensywny, zniewalający, z nutami czosnku, sera i miodu.

• Sezon: Jesień/Zima (głównie od października do stycznia).

Trufla Czarna Pregiato (Tuber melanosporum vittad)

Nazywana „czarnym diamentem” gastronomii, najważniejsza z czarnych trufli.

• Wygląd: Czarno-brązowa, pokryta drobnymi brodawkami. Wnętrze jest ciemne (fioletowo-czarne) z gęstą siecią jasnych żyłek.

• Aromat: Głęboki, słodkawy, z nutami czekolady, alkoholu i leśnej ściółki. Smak delikatnie pikantny.

• Sezon: Zima (od listopada do marca).

Trufla Bianchetto / Marzuolo (Tuber borchii)

Młodsza siostra białej trufli zimowej, o rewelacyjnym stosunku jakości do ceny.

• Wygląd: Podobna do białej trufli, ale mniejsza. Skórka gładka, przechodząca od brudnej bieli do ciemnego ochru. Wnętrze z czasem ciemnieje do koloru brązowo-czerwonego.

• Aromat: Na początku delikatny, z czasem staje się bardzo intensywny, ostry, z wyraźną nutą czosnku.

• Sezon: Późna zima / Wiosna (od stycznia do kwietnia).

Trufla Scorzone / Letnia (Tuber aestivum vittad)

Najpopularniejsza czarna trufla, idealna na początek kulinarnej przygody.

• Wygląd: Duże, twarde, piramidalne brodawki w kolorze czarnym. Wnętrze jest jasne – od kremowego po jasnobrązowe z białymi żyłkami.

• Aromat: Delikatny, świeży, przypominający grzyby leśne z nutą orzechów laskowych.

• Sezon: Lato (od maja do września).

Trufla Uncinato / Jesienna (Tuber uncinatum chatin)

Jesienna odmiana trufli letniej, o znacznie głębszym profilu aromatycznym.

• Wygląd: Bardzo podobna do Scorzone, ale jej wnętrze w pełnej dojrzałości jest znacznie ciemniejsze (czekoladowo-brązowe). Nazwa pochodzi od specyficznego kształtu zarodników przypominających haczyki.

• Aromat: Intensywniejszy niż u odmiany letniej, wyraźnie wyczuwalne nuty orzechowe i leśne.

• Sezon: Jesień (od października do grudnia).