Trufla Uncinato (Tuber uncinatum),
znana również jako trufla jesienna, to szlachetna odmiana, będąca bezpośrednią, jesienną kontynuacją trufli letniej (Scorzone). Posiada jednak znacznie głębszy, bardziej skoncentrowany i wyrazisty profil organoleptyczny. W jej aromacie dominują intensywne nuty dojrzałych orzechów laskowych, świeżego borowika, leśnego runa oraz czekolady. Dzięki tej intensywności jest niezwykle uniwersalna i wyrazista w kuchni. Doskonale pasuje do bogatych, jesiennych dań: makaronów z grzybami, dań z dziczyzny, kaczki, gulaszów, risotto dyniowego, pieczonych warzyw korzeniowych oraz dojrzałych serów. Może być spożywana na surowo, skrojona w plastry, ale bardzo dobrze reaguje też na delikatne podgrzanie, co pozwala jej aromatowi przeniknąć całą potrawę podczas serwowania.
Pozyskiwana jest niemal wyłącznie w naturalnych warunkach leśnych, w miejscach chłodniejszych, bardziej zacienionych i wilgotnych niż odmiana letnia. Rośnie w bogatych w próchnicę glebach wapiennych, głównie w lasach liściastych, żyjąc w ścisłej symbiozie z bukami, dębami, grabami oraz ostrokrzewami.
We Włoszech występuje obficie w regionach górskich i podgórskich, takich jak: Umbria, Marche, Abruzja, Piemont oraz Toskania.
Rozpoznamy ją po czarnej skórce pokrytej piramidalnymi brodawkami (podobnymi do Scorzone, lecz nieco mniejszymi i bardziej zwartych). Kluczową cechą różniącą jest jej wnętrze – w pełnej dojrzałości ma piękny, ciemny, czekoladowo-brązowy kolor z gęstą siecią białych, rozgałęzionych żyłek. Nazwa „haczykowata” pochodzi od mikroskopijnego kształtu jej zarodników.
W restauracjach Trufla Uncinato to absolutny hit jesiennego sezonu. Szefowie kuchni cenią ją jako doskonały pomost pomiędzy delikatnym letnim Scorzone a potężną zimową Pregiato. Doskonale sprawdza się zarówno w restauracjach typu fine dining, jak i w nowoczesnych lokalach casual, stanowiąc elegancki, głęboki akcent w jesiennych kartach menu.
