Trufla Biała Zimowa (Tuber magnatum Pico)
znana również jako trufla z Alby, to najbardziej pożądany, ekskluzywny i najdroższy grzyb na świecie. Cechuje się niezwykle intensywnym, zniewalającym aromatem o bogatym profilu, w którym dominują głębokie nuty czosnku, dojrzałego sera, miodu oraz dzikiego gazu. Jest to kulinarny absolut, który nie znosi konkurencji skomplikowanych smaków. Doskonale komponuje się z najprostszymi bazami: makaronem jajecznym (tajarin), klasycznym risotto, jajkami sadzonymi, fondue serowym czy tatarem wołowym. Ma ściśle określone zastosowanie – ze względu na ulotność jej aromatu nigdy nie poddaje się jej obróbce termicznej. Je się ją wyłącznie na surowo, skrojoną w niemal przezroczyste plastry bezpośrednio na ciepłe danie tuż przed podaniem.
Pozyskiwana jest wyłącznie w warunkach naturalnych (jej sztuczna uprawa jest do dziś niemożliwa). Rośnie na wilgotnych, zacienionych terenach, w gliniasto-wapiennych glebach, najczęściej w pobliżu cieków wodnych. Żyje w symbiozie z topolami, wierzbami, dębami oraz lipami.
We Włoszech występuje w nielicznych regionach, a najsłynniejsze i najbardziej cenione stanowiska znajdują się w Piemoncie (okolice Alby), Toskanii, Umbrii oraz Marche.
Rozpoznamy ją po gładkiej, aksamitnej skórce w kolorze bladożółtym, ochrowym lub delikatnie oliwkowym. Jej wnętrze (gleba) w zależności od dojrzałości i drzewa żywicielskiego przybiera barwę od żółtawoszarej po różowawą, z gęstą siecią bardzo cienkich, białych żyłek.
W restauracjach Biała Zimowa to absolutna królowa segmentu fine dining oraz lokali z gwiazdkami Michelin. Pojawia się w menu jako ekskluzywne wydarzenie sezonowe. Szefowie kuchni serwują ją bezpośrednio przy stoliku gościa, ważąc ją na oczach klienta, co podkreśla spektakularny i luksusowy charakter tego produktu.
