W polskich ofertach coraz częściej pojawia się „czarna trufla z Bagnoli”, znana też jako „tartufo fenico”. To prawdziwa, jadalna trufla, ale zupełnie inna niż Uncinato: ma ostry, fenolowy zapach i niższą wartość. Mimo to bywa sprzedawana w tej samej cenie co cenione gatunki. Wyjaśniamy, czym się różni i dlaczego nie mamy jej w swojej ofercie.
Co to za trufla?
To Tuber mesentericum, nazywana też „tartufo nero ordinario”. Na rynku najczęściej spotkasz ją pod nazwami „tartufo di Bagnoli” lub „tartufo fenico” (od włoskiego acido fenico, czyli kwas karbolowy). Zbiera się ją w górach Monti Picentini w Kampanii (ok. 800–1500 m n.p.m.), a miasteczko Bagnoli Irpino jest głównym ośrodkiem jej handlu. Sezon trwa mniej więcej od października do marca. Z wyglądu przypomina inne czarne trufle: ma ciemną, brodawkowatą skórkę i jasny, marmurkowy środek. Różnica tkwi w zapachu.
Zapach, który nie każdemu odpowiada
Trufla z Bagnoli pachnie bardzo intensywnie i fenolowo. We Włoszech porównuje się ten zapach do kwasu karbolowego, jodoformu, jodu albo smoły. W Abruzji nazywa się ją wprost „tartufo all’acido fenico”, czyli trufla o zapachu kwasu karbolowego. Region Emilia-Romagna opisuje jej zapach jako mniej przyjemny niż innych czarnych trufli. Smak jest rustykalny, z lekko gorzkim finiszem.
To nie jest klasyczny, ziemisty aromat trufli, którego oczekuje większość klientów. Ktoś, kto kupuje truflę do makaronu czy jajecznicy, może się rozczarować.
Dlaczego jest znacznie tańsza od Uncinato?
- Aromat: Uncinato ma łagodniejszy, bardziej wyrafinowany zapach. Trufla z Bagnoli jest ostra i mniej uniwersalna.
- Ulotność: zapach bywa bardzo nietrwały i według części źródeł słabnie na powietrzu oraz przy gotowaniu. To podstawowy powód, dla którego jej wartość handlowa jest niższa niż u innych trufli.
- Prestiż: to trufla regionalna, bez oznaczenia DOP ani IGP, ceniona głównie lokalnie.
W Bagnoli Irpino organizuje się dla niej festiwal i jest tam tradycyjnym składnikiem prostych dań. Poza swoim regionem nie należy jednak do trufli, które szefowie kuchni stawiają na pierwszym miejscu.
Problem: w Polsce bywa sprzedawana w cenie Uncinato
Z naszych obserwacji wynika, że w polskich ofertach trufla z Bagnoli pojawia się coraz częściej i bywa wyceniana tak samo jak Uncinato. Nie powinno tak być, bo to gatunek o innym aromacie i niższej wartości. Klient, który nie zna nazw „tartufo di Bagnoli” czy „tartufo fenico”, może uznać, że kupuje zwykłą czarną truflę, i zapłacić za nią za dużo.
Jak się nie nabrać
- Pytaj o łacińską nazwę gatunku (Tuber mesentericum) i miejsce zbioru. Uważaj na nazwy „tartufo di Bagnoli” i „tartufo fenico”. Gdy oferta mówi tylko „trufla czarna”, możesz dostać gatunek niższej klasy.
- Nie płać za nią ceny Uncinato, Scorzone czy Pregiato.
- Uczciwy sprzedawca opisze jej fenolowy zapach, a nie ukryje go pod hasłem „czarna trufla”.
Więcej o gatunkach znajdziesz w przewodniku po gatunkach trufli oraz w poradniku jak rozpoznać jakość. Przeczytaj też, jak rozpoznać podróbki trufli.
Co wybrać zamiast niej?
Do makaronu, risotto czy jajecznicy polecamy truflę czarną Uncinato: łagodniejszą, bardziej uniwersalną i stabilną w smaku. Jak wygląda tegoroczny sezon na Uncinato, opisujemy w osobnym wpisie. Pozostałe świeże trufle znajdziesz w kategorii Trufla.