Risotto z truflą to danie, które w restauracji kosztuje majątek, a w domu potrzebuje tylko kilku składników i trochę cierpliwości. Sekret jest prosty: ryż powoli wchłania gorący bulion, a na końcu masło z truflą i Parmigiano Reggiano robią kremową, lśniącą konsystencję. Świeża trufla trafia na talerz dopiero przy podaniu, dzięki czemu zachowuje cały aromat.
Czas przygotowania: ok. 30 minut. Porcje: 2 osoby.
Składniki
- 200 g ryżu Carnaroli (lub Arborio)
- ok. 800 ml gorącego bulionu (drobiowego lub warzywnego)
- 1 mała szalotka lub ½ cebuli, drobno posiekana
- 2 łyżki oliwy
- 50 ml białego, wytrawnego wina (opcjonalnie)
- 30 g masła z truflą
- 40 g startego Parmigiano Reggiano (lub Grana Padano)
- 10–15 g świeżej trufli czarnej Uncinato (lub białej, zależnie od sezonu)
- sól i świeżo mielony pieprz
- opcjonalnie, wersja alla milanese: 10–15 nitek szafranu Negin
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj bulion. Podgrzej go w osobnym garnku i trzymaj na małym ogniu przez cały czas gotowania. Zimny bulion zatrzymuje gotowanie ryżu i psuje konsystencję. Jeśli używasz szafranu, zalej nitki 3 łyżkami gorącego bulionu i odstaw na 15 minut.
- Zeszklij szalotkę. W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzej oliwę i smaż szalotkę 2–3 minuty na małym ogniu, aż będzie miękka i przezroczysta, bez rumienienia.
- Uprażyć ryż. Wsyp ryż i mieszaj 1–2 minuty, aż ziarna staną się lekko szkliste na brzegach. Ten krok sprawia, że ryż nie rozgotowuje się na papkę.
- Dodaj wino. Wlej wino i mieszaj, aż prawie całkowicie odparuje.
- Dolewaj bulion chochlami. Dodawaj po jednej chochli bulionu i mieszaj, aż ryż go wchłonie, dopiero wtedy dolewaj kolejną. Gotuj tak przez 16–18 minut. W połowie gotowania dodaj szafran razem z płynem, w którym się moczył. Ryż ma być miękki, ale z lekkim oporem w środku (al dente).
- Zrób mantecaturę. Zdejmij garnek z ognia, dodaj masło z truflą i Parmigiano Reggiano. Zamieszaj energicznie, dopraw solą i pieprzem i przykryj na 2 minuty. Risotto powinno być kremowe i lekko płynne, tzw. all’onda, czyli „falujące”.
- Podaj od razu. Nałóż na ciepłe talerze, a truflę oczyść pędzelkiem i zetrzyj cienkimi płatkami tuż przed podaniem.
Wskazówki
- Nie gotuj trufli. Ciepło ją osłabia. Ścieraj ją zawsze na gotowe danie.
- Nie płucz ryżu. Skrobia z powierzchni ziaren daje kremowość.
- Gotowy ryż z truflą. W naszym sklepie znajdziesz też ryż Carnaroli z truflą. Gotuj go zgodnie z instrukcją z opakowania, bo ilość płynu i czas mogą się różnić od klasycznego risotto.
- Do podania: kieliszek białego wytrawnego wina i świeża rukola z oliwą.
Produkty z tego przepisu
Trufla czarna Uncinato, masło z truflą, szafran nitki Negin. Zobacz też nasze świeże trufle.